Ako sa vyrába basturma

Basturma je veľmi populárny variant sušeného mäsa, o ktorý sa v poslednej dobe snaží mnoho ľudí. Aj preto sme sa rozhodli ju zaradiť do našej ponuky. Basturmu pre nás suší Denis Gončar a nebojí sa podeliť o svoj výrobný postup, ktorý tiež detailne popisuje na svojom webe basturma.cz.

basturma-cover-min

Nevyhnutnou podmienkou pre kvalitný finálny produkt je vhodne zvolené mäso. Na prvý pohľad sa zdá, že je to banálna a jednoduchá záležitosť. Avšak pokiaľ človek neochutná a neporovná kvalitu mäsa, nikdy nezistí, ako veľmi dôležitý je tento výber.

Po prvé: Musí sa jednať o čerstvé a nie mrazené mäso od overeného dodávateľa. Čerstvé mäso sa od mrazeného zásadne líši svojou vnútornou štruktúrou, pri zmrazení mäso naviac stráca arómu a chuť.

Po druhé: Je možné pracovať jedine s chudým mäsom, teda so samotným svalovým tkanivom. Je to ideálne na prípravu mäsa a urýchli sa proces jeho opracovania. Je síce drahšie, ale mäso je kvalitnejšie a neostávajú po ňom prakticky žiadne nepoužiteľné odrezky, čím je čiastočne kompenzovaná vysoká cena mäsa.

Po tretie: Existuje obecné pravidlo — čím ďalej sa odkrojené mäso nachádzalo od rohov a kopýt zvieraťa, tým je jemnejšie (menšie svalové napätie). Po niekoľkých experimentoch som sa uspokojil s okrúhlym býčím vrchným plieckom. Mäso z býkov sa skladá z objemnejších svalových vlákien, čo vedie k lepšej kvalite basturmy.

10 krokov na výrobu bastrumy podľa Denisa Gončara

1. krok

Na fotke je príklad výborného mäsa od overeného českého dodávateľa. A verte, že ho nebolo jednoduché nájsť — v súčasnosti je trh plný mrazeného mäsa zo susedných krajín. Ale teraz mám skvelý materiál — 22 kg prvotriednych svalov.

krok-1-min

2. krok

krok-2-min

Z každého kusu mäsa je potrebné odstrániť väzivo a všetky ďalšie zbytočné komponenty. Ale dnes mám natoľko elitné mäso, že z 22,4 kg predstavujú nepoužiteľné zbytky (ktoré naviac najčastejšie tvoria tuk a nie väzy) len 0,5 kg. V určitom okamihu som si spomenul, že v Turecku sa pri výrobe svojej pastirmy vôbec neobťažujú a tuk neodstraňujú. Preto som sa rozhodol zrezať tuk pri polovici kusov mäsa len tam, kde tvorí hrubšiu vrstvu.

Aby bolo mäso vhodne nasolené, odvodnené a potom vysušené, nie je vhodné pracovať s príliš hrubými kusmi. Ideálna hrúbka je 5 cm. Ja mám na obrázku kusy výrazne hrubšie. Preto som každý plátok ešte pozdĺž rozrezal, čo je vidieť na nasledujúcom obrázku.

krok-3-min

Zadná falošná sviečková sa od prednej líši prítomnosťou tukových škvŕn. Avšak vzhľadom k tomu, že je hovädzie (predovšetkým býčie) mäso celkom suché, je prítomnosť tuku skôr výhodou. Výsledkom je nádherný kus mäsa s mohutnými vláknami.

3. krok - Nasolenie

krok-4-min

K nasoleniu daného mäsa sa nehodí každá soľ. Použitá soľ má zásadný vplyv na výslednú kvalitu mäsa. O tom sa prekvapivo nezmieňujú prakticky žiadne návody, takže som k tomuto záveru došiel metódou pokus — omyl. Soľ má totiž dve zásadné funkcie. Jednak slúži ako konzervant, ale predovšetkým spôsobuje dehydratáciu mäsa. Mäso musí byť pokryté vrstvou soli hrubou natoľko, aby nebolo vidno holý kus mäsa. Na obrázku je mäso v prechodnej fáze. .

4. krok - Skladovanie

krok-5-min

Nasolené mäso sa musí na 2-3 dni uložiť do chladničky. Doba skladovania v chladničke závisí na rade faktorov — na konkrétnom druhu mäsa, na type soli, na účele výroby danej basturmy (vyrábajú sa rôzne druhy). Celkom 22 kg nasoleného mäsa sa rozmiestnilo do piatich bedničiek.

5. krok

krok-6-min

Následne je nutné z mäsa dôkladne vymyť všetku soľ — podržať mäso pod prúdom tečúcej vody a potom ho na chvíľu ponoriť do vody. Doba máčania mäsa je priamo úmerná dobe, behom ktorej bolo nasolené mäso skladované v chladničke. Po vodných procedúrach je potrebné mäso dôkladne vysušiť, preložiť tkaninou z bavlny a zaťažiť.

6. krok

krok-7-min

Kusy kladiem do jedného radu, položím na nich špeciálne široké rozkládacie dosky, a na ich povrch neskôr kovové závažie. Tento krok je nutný ako pre dehydratáciu mäsa, tak pre jeho zhutnenie. Po odobraní závažia dostáváme takéto zhutnené kusy — polotovar basturmy.

7. krok

krok-8-min

Plátky je teraz potrebné na pár dní uložiť do sušiarne.

8. krok - Korenie

krok-9-min

Teraz nastáva ešte jeden kľúčový okamih (aj keď pri príprave basturmy sú všetky okamihy dôležité, žiadny nie je zanedbateľný). Je potrebné pripraviť zmes korenia pre obalenie mäsa, a to deň pred započatím samotného procesu obalenia. Jednotlivé zložky korenia sa musia vzájomne „zoznámiť" a vylúhovať.

Ktoré konkrétne prísady použiť a v akom pomere, to už je rozhodnutie výrobcu. Obecne uznávaným štandardom je senovka grécka, avšak ja sa riadim aj iným variantom, ktorému milovníci basturmy (tí, ktorí ju v detstve jedli na Kaukaze, Kryme či Kazani) hovoria „chuť detstva". Pri tomto variante nie je hlavnou prísadou senovka, ale iná zložka, ktorú vám ale neprezradím :).

krok-10-min

Koreniace prísady zmiešané v správnom pomere vyzerajú pekne (na fotke sú iba rôzne druhy korenia, ja do zmesi nepridávam škrob, ochucovadlá alebo iné "dobroty", ktoré v poctivom výrobku nemajú čo robiť).

Koreniacu zmes je potrebné zmiešať s teplou vodou, alebo so zahusteným nasýteným suchým červeným vínom (zvláštny druh basturmy vyrábam na portugalskom víne). Vzniknutá zmes by mala mať konzistenciu zodpovedajúcu hustej smotane. Následne, ako som už písal, sa musí zmes vylúhovať a až príde čas, naniesť na mäso. 

9. krok

krok-11-min

Zvešiavam z hákov jednotlivé kusy mäsa, nanášam na nich vrstvu koreniacej zmesi a vešiam naspäť. Na fotke je naľavo vidieť už okorenený kus, napravo ešte neokorenený.

krok-12-min

Postupne sú všetky kusy pripravené k sušeniu. Okorenené mäso sa teraz bude približne 3 týždne sušiť. Je dôležité, aby sa v sušiarni udržiavala určitá teplota a vlhkosť a bola dostatočne zaistená klimatizácia. Pri nadmernej vlhkosti sa mäso môže pokaziť.

Pokiaľ bude v sušiarni príliš sucho, neprebehne riadna fermentácia mäsa. Mäso vysušené za sucha nemá samo o sebe žiadnu chuť, a je k nemu teda potrebné pridať marinádu ešte pred procesom sušenia. Mäso vysušené pri vhodnej vlhkosti má však samo o sebe typickú chuť, ktorú pridané korenie len zvýrazňuje či doplňuje.

krok-13-min

V sušiarni mám nainštalovaný teplomer a hygrometer s pripojením na Wi-Fi a na telefóne nainštalovanú zodpovedajúcu aplikáciu. Konkrétne údaje som zašifroval — nejde o žiadne komerčne tajné údaje, len nechcem, aby mi začali chodiť odkazy od mudrlantov, že mám znížiť vlhkosť o 10 % alebo zvýšiť teplotu o 5°C. Na pár takých ľudí som už narazil :).

10. krok

krok-14-min

Hotové kusy basturmy krájam na výkonnom krájači na tenké plátky hrubé približne 1-1,5 mm. V poslednej dobe vzrástol ale aj dopyt po predaji celých kusov.

krok-15-min

Hotové kúsky vyzerajú takto.

Výsledná krájaná basturma vyzerá zhruba takto.

krok-16-min

Záver

Používam viac spôsobov sáčkovania mäsa. Väčšinou sa prikláňam k vákuovanému 50g sáčku a podložke, na ktorú kladiem jednotlivé plátky tak, aby nedošlo k ich vzájomnému zlepeniu.

Pre zákazníkov, ktorí objednávajú naraz niekoľko kg basturmy a chystajú sa ju rýchlo spotrebovať, balím naraz 400—500g basturmy, ktorú príliš nevákuujem.

Ďakujeme za možnosť zdieľať článok z webu basturma.cz

Pôvodný článok: basturma.cz/vyroba

 

Prihláste sa prosím znovu

Ospravedlňujeme sa, ale Váš CSRF token pravdepodobne vypršal. Aby sme mohli Vašu bezpečnosť udržať na čo najvyššej úrovni, potrebujeme, aby ste sa znovu prihlásili.

Ďakujeme za pochopenie.

Prihlásenie